Удивительная история английского пудинга
В Англии пудинги готовят на новогодние и рождественские праздники и предпочитают это традиционное сытное лакомство подавать по-домашнему, без особых изысков. Популярен пудинг также в Канаде, США, Австралии, странах – бывших английских колониях.
Что из себя представляет классический пудинг
Готовится он на водяной бане из муки, крошек хлеба, жира, сливок, яиц и всевозможных специй.
Название pudding происходит от французского boudin, а оно в свою очередь от латинского botellus, что буквально означает «маленькая колбаска». С самого начала пудинг имел совершенно другую форму и, представляете — мясной состав!
В двадцать пятое воскресенье после Троицы в церквях Англии читают молитву, которая разрешает хозяйкам начинать готовить рождественское лакомство. Это воскресенье также называют пудинговым или замешивательным. Таким образом, пудинг начинают готовить за три недели до Рождества, затем он «зреет» в холодном и темном месте.
Считается, что пудингом еще в 16 столетии стали называть густую овсяную кашу, которую предварительно варили на мясном бульоне, а затем добавляли к ней хлебные крошки, орехи, мёд и чернослив.
Согласно другой версии, пудинг стали готовить из-за нужды долго сохранять мясо – в таком виде, вместе с черносливом, оно консервировалось и длительное время оставалось пригодным для употребления.
Мясным пудинг оставался вплоть до конца 18 века, пока какой-то повар не добавил в него сахар. Блюдо англичанам пришлось по вкусу, но мясо в десерте оказалось лишним – и его исключили. Со временем убрали и чернослив, хотя и по сей день пудинг называют сливовым пирогом.
Какой он — классический пудинг?
В 19 веке пудинг – это мука, фрукты, жир, сахар и специи, то есть, десерт, который не имеет ничего общего с давним блюдом, кроме, пожалуй, консистенции. Десерт, хоть и простой, но очень популярный, настолько, что стал одним из символов Британии.
Классический пудинг состоит из 16 ингредиентов – по одному из каждой английской колонии:
- 1 фунт смородины (Австралия),
- 2 фунта изюма (Австралия или Южная Африка),
- 5 унций тертого яблока (Британия или Канада),
- 1 фунт хлебных крошек (Британия),
- 1 фунт говяжьего жира (Новая Зеландия),
- 6,5 унций цукатов (Южная Африка),
- 8 унций муки (Британия),
- 8 унций сахара (Вест-Индия или Гвиана),
- 5 яиц (Британия или Ирландия),
- 0,5 унции молотой корицы (Индия или Цейлон),
- 0,25 унции молотой гвоздики (Занзибар),
- 0,25 унции молотого мускатного ореха (Вест-Индия),
- четверть чайной ложки приправы для пудинга (Индия или Вест-Индия),
- четверть джилла брэнди (Австралия, Южная Африка, Кипр или Палестина),
- четверть джилла рома (Ямайка или Гвиана),
- пинта пива (Англия, Уэльс, Шотландия или Ирландия).
Традиции пудинга
В Англии существуют и ритуалы, которые обязательно должны соблюдаться при приготовлении пудинга. Во-первых, в этом процессе должен принимать участие каждый член семьи – от мала до велика. Во-вторых, тесто следует вымешивать в направлении с востока на запад – в честь трех мудрецов, которые посетили новорожденного Иисуса.
В тесто пудинга подмешивают одну пуговицу, монету или кольцо, кому попадется пуговица – холостяковать тому еще год, а кому кольцо – будет свадьба. А вот если в твоей тарелке окажется шестипенсовик – удача будет сопутствовать тебе в путешествиях.
Подают пудинг обязательно со сладким соусом, который готовят на основе коньячного или ромового масла, лимонного или заварного крема. Украшают десерт веточкой остролиста, поливают смесью алкоголя с сахаром и поджигают – синее пламя создает рождественское настроение.
Интересные факты о пудинге
- Если увидеть пудинг во сне, то вас ждет улучшение материального благосостояния. Если во сне вы пудинг едите, то ждите опасность. Готовите пудинг во сне – ждите разочарования во второй половине или проблем в сексуальной жизни.
- Йоркширский пудинг – традиционный пудинг графства Йоркшир, готовится он из кляра и подается с ростбифом и подливкой. Появился этот рецепт случайно – капающий на поддон жир при жарке мяса повара решили задействовать для приготовления и просто смешали его с мукой. Так в 1737 году и появилось блюдо «Капающий пудинг». А в 2008 году английское Королевское химическое общество постановило, что высота Йоркширского пудинга не должна быть ниже четырех дюймов.
- В 1664 году пудинг объявили безбожным блюдом, а в 1714 году Король Георг I отменил это мнение.
- Англичане могут сказать – «У нас сегодня на пудинг мороженое», так как понятием «пудинг» они заменяют «десерт».
- Женщина вполне может «оказаться в положении пудинга» — так в Великобритании говорят о беременных.
- Рождественская песня We wish you a merry Christmas посвящена пудингу.
- Кондитер Карл Вейнингер из Великобритании создал самый дорогой шоколадный пудинг. Его стоимость — 22000 фунтов. Украсил свой шедевр повар настоящим золотом и бриллиантами в 2 карата. Также на пудинге присутствуют «икра» из клубники, лучший бельгийский шоколад и желе из виски, шампанского и фруктов. Пудинг подается небольшими порциями в яйцах Фаберже.
- Ирландский «черный пудинг» не имеет ничего общего со сладким десертом, а скорей напоминает знакомую нам кровяную колбасу. Готовится пудинг из смеси свиной крови, сала и сухарей, положенных в кишку.
- Модель атома, которую представил Джозеф Джон Томсон в 1904 году, называют «пудинговой моделью атома». А все потому, что сам Томсон настаивал на факте распределения отрицательно заряженных частиц внутри положительно заряженного облака подобно распределнию изюминок в пудинге.
- В Англии есть поговорки: «Чтобы судить о пудинге, надо его съесть», «Похвала – не пудинг», «Если нет пирога, то хоть кусочек пудинга», «От слишком большого куска пудинга и собака подавится» и много других.
- Читай также:«Овсянка, сэр!» — отменяется: 7 новых вкусных завтраков В 18 веке на кораблях ВМС Великобритании для экипажа готовили рождественский пудинг с изюмом. Когда помощники кока перебирали изюм, они непременно высвистывали мелодии. Так матросы, работающие на корабле, знали, что изюм попадет именно в десерт, а не в рот кулинарам.
- В одном тайском заведении пудинг подавали в форме щенков. Это подняло нешуточную волну возмущения защитников животных, которые укоряли посетителей ресторана в бессердечности – как можно вонзить ложку в маленькую собаку, даже если это вкуснейший пудинг?!
- Самый большой пудинг приготовили австрийские повара в 1996 году. Это был огромный печеночный пудинг в полтора метра диаметром и весом 2000 килограмм. Для приготовления пудинга использовали 600 килограммов хлеба, 180 килограммов жира, под 200 килограммов муки и полтонны говяжьей печенки.
Понять пудинг
Гелия Делеринс представляет блюдо, простое до загадочности
О сказочном блюде, которое не нуждается в представлении
Пудинг — смешное слово, обозначающее почти любую еду. Что такое пудинг, не знают даже выдумавшие его англичане. Хотя выдумали ли они его, это тоже вопрос. Спросите, например, у ирландцев и послушайте, что они вам скажут. Или даже у французов: вполне возможно, что само это слово происходит от французского «будан», boudin, кровяная колбаса. Потому что да, пудинг может обозначать и ее. Так что шотландский хаггис — его ближайший родственник и тоже разновидность пудинга.
Пудинг может быть колбасой, кашей, пирогом и — в русской традиции — запеканкой. Он бывает сладким десертом и основным блюдом, которое когда-то готовили на свином и почечном сале. Рождественский пудинг — давно уже традиция семейных праздников. Пудинги запекают или оборачивают полотном, завязав сверху веревочкой, и варят. «Хороши пудинги Блинкинса, в них так много сала»,— говорит маленький оборвыш в замечательной детской одноименной книжке и идет ради кусочка этого пудинга на капустном листе на свое первое воровство. Без пудинга ваши дети никогда правильно не прочтут Диккенса. В «Больших ожиданиях» его герой, маленький Пип, мешает пудинг чуть ли не полдня, изнывая от скучного занятия. В другом его романе сцена знакомства молоденькой Руфь Пинч с женихом стала одной из самых великих сцен английской литературы. Она описана с такой рецептурной точностью, что кажется, будто перед нами не роман, а кулинарная книга. Впрочем, кулинарная книга тоже в описании встречается, Руфь постоянно с ней сверяется. Ведь она печет пудинг в первый раз. Герои сами недоумевают, что получится из ее приготовления — может, как раз каша, а может, и пирог.
Да что там Диккенса, даже «Алису в Стране чудес» невозможно прочесть, не познакомившись с пудингом. Помните великую сцену? «Позвольте представить: Алиса, это пудинг. Пудинг, это Алиса». Видимо, украшенные апельсинами рождественские пудинги смотрели на автора так выразительно, что невозможно было не представить один из них одушевленным персонажем. И хотя дети, кажется, давно не читают ни Диккенса, ни Алисы, без пудинга им все же не обойтись — слишком часто о нем заходит речь в Гарри Поттере.
Вожделение, которое испытывают к пудингу герои английской литературы, другим народам не понять. Французы относятся к этому блюду с ужасом, разве что объяснить им, что пудинг — это просто экономно использованный вчерашний хлеб, смоченный молоком и запеченный в виде пирога. И что ели его вынужденно, от крайней бедности. Таков поворот дела будет им понятен. Так назвали «пудингом безработного» блюдо, ранее называвшееся «потерянным хлебом» франкоязычные канадцы во время кризиса 1929 года. По-русски «пудинг» — что-то тяжелое и старинное, от слова «пуд», и мы, в общем, правы. Но в нашей власти сделать его легким и нарядным. В первую очередь, конечно, сладкий пудинг. Бывает, что идет целая стайка девушек, а одна из них отличается от других, и все дело сначала в шляпке с вишенками, а потом рождается любовь на всю жизнь. Точно так же, как у Диккенса. Или, например, в совершенно диккенсовской семье, да еще в Ипсвиче, то есть там, где проезжал мистер Пиквик, растет среди семи сестер девочка по имени Элиза Актон, и только она становится автором первой кулинарной книги, написанной для нас с вами, а не для профессиональных поваров. Именно она будет британской Молоховец, станет переписываться с Диккенсом, и, кто знает, не ее ли кулинарная книга лежит на столе у Руфь, когда та готовит пудинг. Во всяком случае, именно Элиза Актон собрала вместе все возможные пудинги, как закутанные в полотно и сваренные в воде, так и испеченные. Она называла их именами и «ее величества», и собственного издателя («издательский пудинг»), и даже самого Диккенса. Испробовала все возможные способы, чтобы сделать эту базовую английскую еду такой же элегантной, как блюда французской кухни. «Элегантный пудинг» присутствует в ее сборнике, а во Франции она прожила несколько лет и именно там задумалась над будущим проектом книги. Она первая поняла, что кухню нужно не отгораживать от других, а открывать чужим влияниям — французским, итальянским, любым. Она даже ходила в еврейские кварталы изучать совершенно чужую ей еду, чтобы написать потом о ней книгу. Элиза Актон использовала колониальные пряности, заморские продукты и иностранные слова. В ее книге впервые появляется и обычный рисовый пудинг, традиционное британское блюдо, но с французской меренгой, превратившийся таким образом из обычного городского блюда в красивый десерт. Бывают же люди, которые умеют надеть шляпку с вишенками и преобразиться.
Смешиваем рис, 700 мл молока, сахар и соль, ставим эту смесь на средний огонь, постоянно помешивая, пока не получится рисовая каша кремовой консистенции. Теперь нужно взбить желток, добавить к нему оставшееся молоко и ванильный сахар. Соединяем получившуюся жидкость с рисом, кладем в смесь корицу и изюм и выкладываем все в хорошо намасленную керамическую форму. Осталось заняться меренгой, это и будет та самая шляпка, которая отличит это блюдо от других и превратит его из рисовой каши в пудинг. Для этого понадобится миксер. В его чашу выливаем яичные белки и взбиваем до пены, а затем, постепенно увеличивая скорость, добавляем 100 г сахара, еще пакетик ванильного сахара и чайную ложку свежего сока, выжатого из лимона — для стабильности меренги. Взбиваем еще минуты три и лопаткой осторожно выкладываем белки на рис так, чтобы покрылась вся поверхность. Ставим форму в разогретую до 220 градусов духовку на 5 минут, не больше, чтобы меренга стала кремового цвета и с золотым оттенком. Это и есть пудинг, позвольте представить.
Рисовый пудинг с меренгой
Белый рис 500 г
Ванильный сахар 2 пакетика
Соль, масло для смазывания формы
Пудинг история, виды и рецепты
Пудинг (англ. pudding — «толстячек», тумба) – английское блюдо, которое принято подавать к рождественскому столу.
Английская история
Историки питания сходятся во мнении, что первые пудинги, были плодом кулинарного воображения экономных английских хозяек. В самом начале, пудинг представлял из себя вовсе не воздушный десерт, а колбаску, в которое были соединены воедино с помощью яйца или жира все остатки еды, что накопились в доме за день. Чаще всего остатки были мясными, и истоки пудинга носят отнюдь не десертный характер. Это наиболее популярная версия происхождения пудинга. Однако есть и иная информация, связанная с первой рецептурой пудинга.
Первое что приходит на ум при слове Англия – это овсяная каша, именно этот стереотип, родил вторую версию. По мнению исследователей, первый пудинг был, конечно же из овсянки и представлял из себя кашу сваренную на мясном бульоне. Причем в состав этой каши входили сухофрукты из которых чернослив был обязательным ингредиентом. Есть и третья версия, которая опять же подкрепляет мысль о бережливости и педантичности англичан. Версия такова, пудинг был одним из способов долгого хранения мясных продуктов. Этот вид пудинга держали в темном месте с черносливом. Это был пудинг 16 века, к 18 веку англичане стали отдавать предпочтение сладкой версии в это время стала зарождаться традиция готовить рождественский пудинг.
Рождественский пудинг или «plum-pudding»
Задолго до праздника (примерно 2 недели) английские семьи готовят пудинг, каждый член семьи должен внести свою лепту, хотя бы размешать пудинг, загадав при этом желание. До момента наступления рождества пудинг должен «доходить» в прохладном месте. Настоящий рождественский пудинг многосоставный, в него кладут сухофрукты, разнообразные орешки в качестве скрепления ингредиентов используют говяжий жир. Также в состав пудинга входят и несъедобные элементы: «колечко» — сулящее замужество в грядущем году, «пуговицу» — холостяцкая жизнь, «куриные косточки» — большая удача и путешествия, «монета» — к улучшению финансового положения. Традиция готовить рождественский пудинг прижилась также в Канаде и Австралии.
Читайте о других знаменитых видах пудинга в разделе «Полезно». Посмотреть, выбрать и приготовить пудинг можно пройдя по ссылке «Пудинг рецепты».
Английский пудинг
Пудинг (англ. pudding) — так называют три разных блюда. Условно пудинг бывает из мяса, теста, а также кремовой консистенции.
История и виды пудинга
Мясо
В далёкие времена пудингами стали называть вторые мясные блюда на основе говяжьего или бараньего жира, в который добавляли лук и специи, а также фарш и субпродукты (иногда даже кровь!). Это могли быть и блюда из теста и крупы. Сочетания ингредиентов бывают разные, и всё это — традиционная сытная британская кухня.
Мясные пудинги иногда похожи на колбасу, как, например, чёрный пудинг (кровяная колбаса) или белый пудинг — рецепт, популярный в Ирландии и Шотландии.
Это могут быть пирожки с мясом, как, например, тряпичный пудинг, получивший своё название благодаря тому, что он готовится в марле. Кстати, тряпичный пудинг — буквально революционное изобретение, позволившее сделать пудинги повседневным английским блюдом. Ведь раньше, чтобы приготовить пудинг, требовался кишечник или желудок животного, и блюдо подавали исключительно по праздникам, но как только недорогие хлопчатобумажные и муслиновые ткани стали неотъемлемым атрибутом кулинарии, пудинги буквально стали едой бедняков: просто и очень сытно.
Исчезновение института прислуги привнесло ещё одно изменение в рецепт пудингов. Раньше их часто готовили в специальных мешках, что непросто, так что в XX веке стали задействовать специальные формы для приготовления блюда на водяной бане. Вскоре изобрели специальные формы с отверстием посередине. Это позволило готовить пудинги прямо на огне.
Интересно, что в средневековой британской кухне обычно сочетались и сладкие, и мясные ингредиенты. Так, упомянутый нами ранее белый пудинг XV века готовили из свиной печени с добавлением фиников и изюма, а при приготовлении многих сладких пудингов по-прежнему используется говяжий или бараний жир и сухофрукты.
Тесто
Пудинг — это ещё и сладкие десертные блюда из теста и бисквита с заварным кремом. В такие пудинги добавляют орехи и сухофрукты, а также цедру.
Пожалуй, самый известный из таких пудингов — это рождественский, или плам-пудинг. Почти в каждая британская семья может похвастаться своим фирменным рецептом плам-пудинга. Как правило, пудинг готовят за несколько недель до праздника, оставляют его в прохладном месте, чтобы тот «созрел», и подают в первый день Рождества.
Рождественский пудинг готовят на пару и добавляют в него говяжий жир, орехи и сухофрукты. Плам-пудинг отличается насыщенным тёмным цветом. Это как раз один из видов пудинга, который традиционно готовили в мешках, но с течением времени перешли на специальные формы.
Перед тем, как подавать пудинг на праздничный стол, его пропитывают коньяком или бренди и фламбируют — то есть поджигают. В результате этой процедуры спирт выгорает, а блюдо приобретает интересный аромат и вкус. Рождественский пудинг часто подают со сладким сливочным или заварным кремом.
Приготовление плам-пудинга — своеобразное сплочающее мероприятие для всей семьи. Вовлеките родственников в готовку и все вместе загадайте желания на следующий год.
Говоря о тесте, стоит упомянуть и йоркширский пудинг — несладкие пирожки без начинки из кляра, которые, как правило подаются с подливкой и ростбифом. Это тоже вид традиционного британского блюда.
Крем
Наконец, переходим к самой известной нам категории — сладкие блюда кремообразной консистенции. В некоторых других странах тоже используется название пудинг для схожих десертов. Например, в Португалии есть пирожное под названием пудинг аббата Пришкуша, который готовят из бекона и 15-ти желтков, а в США есть сладкий десерт из заварного крема, известный во всём мире как американский пудинг.
Крем и флан — это тоже своего рода пудинги. Все мы слышали про французский крем-брюле, а бланманже — самое известное блюдо этого типа в дореволюционной России.
Вкусные рецепты
Подобные кремообразные десерты сейчас производятся в промышленных масштабах и доступны в любых супермаркетах, тем не менее их рецепты не имеют ничего общего с традиционными историческими версиями английской кухни.
Мы хотели бы поделиться с вами не совсем традиционными, но очень вкусными рецептами домашних пудингов из третьей — десертной — группы.
Пойдём от простого к сложному и начнём с рисового пудинга, который, по сути, представляет собой рисовую кашу. Ммм… вкус детства!
Рисовый пудинг
Время приготовления ~ 40 мин
~ 130 ккал / 100 г
- 120 г круглого риса или риса для ризотто Арборио
- 1,2 л полужирного молока
- 1 палочка корицы
- 1/2 чайной ложки семян кардамона, мелко помолотых (можно найти в азиатских супермаркетах)
- 1 стручок ванили
- 1 ст л изюма
- 2 ст л сахара с горкой, дополнительно по вкусу
1. Поместите рис, молоко, корицу и кардамон в глубокую кастрюлю и осторожно нагрейте на среднем огне. Добавьте надрезанный вдоль стручок ванили и семена. Хорошо перемешайте.
2. Когда рис закипит, убавьте огонь и варите на слабом огне около 25–30 минут. Время от времени перемешивайте до полного впитывания жидкости и готовности риса.
3. Добавьте сахар и изюм и ещё раз перемешайте. Если рис начнёт подсыхать или прилипать, добавьте ещё немного молока, чтобы размягчить его. Как только вы получите желаемую консистенцию, выньте ваниль и палочку корицы.
4. Разложите приготовленный рисовый пудинг по тарелкам. Сверху добавьте немного молока. Можно украсить пудинг ягодами или фруктами, джемом.
Шоколадный пудинг
Время приготовления ~ 1,5 ч
~ 140 ккал / 100 г
- 200 г темного шоколада, поломанного на кусочки
- 200 г сливочного масла, нарезанного кубиками, плюс 100 г растопленного — для смазывания форм
- 2 ст л коньяка
- 110 г золотой сахарной пудры
- 4 больших яйца
- 4 больших яичных желтка
- 1 1/2 чайной ложки экстракта ванили
- 60 г простой муки
- 1 ложка взбитых сливок
1. Предварительно разогрейте духовку до 200°C. Обильно смажьте 8 формочек для пудинга растопленным сливочным маслом.
2. Поместите шоколад, масло и коньяк в большую термостойкую миску и готовьте смесь на водяной бане. Поддерживая самый низкий огонь, дайте шоколаду и маслу медленно растаять. Для этого вам потребуется 6–7 минут. Снимите миску с огня и хорошенько перемешайте, пока смесь не станет однородной и блестящей.
3. Пока шоколад и масло тают, поместите сахарную пудру, цельные яйца, желтки и экстракт ванили в большую миску и взбивайте венчиком на высокой скорости до увеличения объема смеси вдвое. На это у вас уйдет 5-10 минут, в зависимости от мощности венчика. В итоге вам нужно получить густую муссоподобную смесь.
4. Вылейте растопленную шоколадную смесь в миску со взбитой яичной смесью, а затем просейте муку.
5. Осторожно, но тщательно смешайте все ингредиенты.
6. Выложите смесь в формочки для запекания. По количеству — чуть ниже верха каждой формочки. После этого пудинги можно немного охладить.
7. Выпекайте шоколадные пудинги на среднем уровне духового шкафа в течение 15 минут. Если пудинги предварительно не охлаждали, времени может потребоваться больше.
8. Пудинги должны подняться и покрыться довольно твердой корочкой, хотя внутри они останутся мягкими. Дайте пудингам остыть в течение минуты, и подавайте, полив охлажденными сливками.
Творожный пудинг
Время приготовления ~ 2 ч
~ 200 ккал / 100 г
- 500 г творога
- 3 яйца
- 100 г сахара
- 1 свежий лимон
- 1 свежий апельсин
- 5 ст л взбитых сливок
- 40 г кукурузного крахмала
- 100 г изюма
- 50 г измельченного миндаля
- соль
- сливочное масло (для сковороды)
- панировочные сухари (для сковороды)
- сахарная пудра (для посыпки)
- 1 ст л миндальных лепестков (для украшения)
1. Смажьте форму для пудинга маслом и посыпьте панировочными сухарями. Отделите желтки от белков.
2. Взбейте яичные желтки с сахаром и тёртой цедрой апельсина и лимона до густой пены и кремообразной консистенции.
3. Смешайте густые сливки, кукурузный крахмал, изюм, миндаль, смесь яичных желтков и творог.
4. Взбейте яичные белки до очень густой консистенции.
5. Перемешайте все ингредиенты, вылейте в форму и накройте крышкой. Поместите форму в большую кастрюлю, наполненную горячей водой до середины, — на водяную баню.
6. Поставьте кастрюлю на плиту и готовьте на слабом огне, накрыв кастрюлю влажной тканью. Вам потребуется около 75 минут.
7. Переверните форму на тарелку и посыпьте миндальными хлопьями и пудрой.
В нашем кулинарном блоге мы также писали о всемирно известном блюде Фиш-энд-чипс и ирландских картофельных оладьях Boxty.
Читайте также в Журнале Английской школы
Репетитор, языковая школа или изучение языка самостоятельно: что выбрать?
Иностранный язык можно учить с преподавателем, в языковой школе или полностью самостоятельно. Возникает закономерный вопрос: что же выбрать?
11 декабря 2020 года
В чем разница между IELTS, TOEFL и Кембриджскими экзаменами
Как подтвердить свой уровень владения английским? Чем отличаются IELTS, TOEFL и Кембриджские экзамены, и для каких целей подходят?
